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按：英國作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）憑藉她的非虛構作品《魚翅與花椒》爲許許多多中國讀者所熟知，她對於川菜的喜愛以及在成都的學廚經歷被記錄在那些時而詼諧時而嚴肅的作品中，也使得西方讀者可一窺舌尖上的中國。在此前接受界面文化（ID：Booksandfun）專訪時，扶霞說，“我已經被灌輸了太多中國飲食的觀念，現在比起西餐我更喜歡中餐，我更願意只吃中餐，因爲我認爲中國人對如何吃得好這件事的理解比世界上任何其他人都更透徹。”

英國作家扶霞·鄧洛普在四川烹飪高等專科學校學習

在日前出版的《川菜》一書中，扶霞將20多年的品味和烹飪經驗娓娓道來，其間加入了諸多關於地域環境、歷史文化和人文風貌的觀察分析。全書涵蓋200道經典川菜食譜、56種烹飪手法以及23種獨特調味。雖然春節剛過，食慾稍減，我們也不妨換一個角度，從一個外國人的眼光審視川味的學問。

《川菜的故事》（節選）

文 | [英]扶霞·鄧洛普** 譯 | 何雨珈**

川菜的烹調之道，足以使其躋身世界最偉大菜系之列。在西方世界的認知裏，川菜主要是麻辣；然而在中國，川菜是個傳奇，源遠流長，多樣性令人咋舌：當地美食家宣稱，廣大的川菜地區約有5000種菜餚。

一千多年來，中國的詩人都在歌頌川菜；而即使是在民以食爲天的中國，四川本地人也算是非常講究飲食的。本來有些粗魯無禮的出租車司機，講起他們最喜歡的抄手水餃，竟像在朗誦抒情詩；要出川去的旅人一想到吃不到正宗的四川泡菜，就會忽閃着一雙真誠的眼睛長吁短嘆；午飯時間，上班族們一邊吸溜吸溜地迅速解決一碗麪條，一邊回憶起20世紀30年代那些頂級大廚們的傳奇。

中餐通常被視爲融合的一體，其中的地域多樣性鮮少突出。從外國人士的角度看，也許是因爲他們想起中餐時，腦中總是首先浮現出一些共同的主題：用筷子；吃米飯、麪條、饅頭，多人共享肉菜與素菜；烹飪技法就是深鍋翻炒，調味就是加醬油。然而在本國人看來，似乎還是地域差異更重要些。從南邊鮮明清新的調味，到東部沿海精妙的應季烹飪，再到西部諸省好辣重味的飲食，還有從北到南對面食和大米的偏好。

我們很容易忘記，中國更像是一片大陸，而非一個國家：幅員遼闊的領土上有沙漠，也有雨林；有綿延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的鹽湖，也有起伏的草場。四川（算上重慶）的面積幾乎是意大利的兩倍，人口也幾乎是全英國人口乘以二。四川有自己的方言，專屬的戲曲風格，獨特的茶館文化，當然，也有非常豐富的飲食傳統。

和鄰居湖南省與貴州省一樣，川菜最著名的個性就是熱烈奔放，大量使用辣椒調味。不過，川菜的火爆性格，還源於一味獨特的調料，就是讓你脣齒酥麻的花椒。在四川的鄉村，一家家木樑農舍的屋檐下，全都垂掛着大串大串的辣椒，就像中國人過春節時要掛的紅鞭炮。辣椒在陽光下曬乾，呈現血紅的顏色與光澤；或者用鹽和酒浸泡，變成鮮紅色，真正是“川菜之心”。

圖片來源：《川菜》

四川人嗜辣如命，無論是早中晚餐，總有至少一道菜要見點兒辣椒。也因爲如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被稱爲“辣妹子”。川菜的辣全國馳名，有異邦人在去四川的路上，總免不了被中國人問一句：“你怕不怕辣？”

很多當地菜都會用到辣椒，但總是創意無限，所以從不乏味。幹海椒過油炸得焦香，提煉出煳辣味，成爲著名的宮保雞丁與無數炒菜的底味；而在味道特別熱烈的麻辣菜中，辣椒與花椒成爲“調味雙雄”。海椒面和紅油則用在五花八門的涼菜中，最著名的是怪味，綜合了鹹、甜、麻、辣、酸和果仁味兒；而豆瓣醬則是家常菜中當之無愧的霸主。辣椒的火爆從不爲蓋住其他食材的風味，而是想要喚醒感官，打開味蕾，讓人感受更爲豐富的滋味。四川豆瓣醬是成都郫都區（舊稱郫縣）的著名特產。用料在中國來說很特別，不是黃豆，而是胡豆。胡豆與小麥粉混合，自然長出黴菌，放在鹽水中發酵，然後和鹽水泡椒混合攪勻。傳統的做法中，醬料應該放在不密封的陶罐中慢慢熟成：陽光燦爛的白天，接受太陽的烘烤；晴朗清新的晚上，讓露水來滋潤；只有在下雨的時候，才把罐子蓋上。據說，通過這種特殊的過程，醬料會吸收天地精華，將土地的靈氣吐納自如。

雖然重辣，這裏的食物卻絕不止於辣。其實，川菜最顯著的特點，就是在一道菜餚中大膽融合很多不同的風味，一頓飯中能嚐到千奇百怪的豐富滋味。這些複合味中，有的屬於辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的薑汁味等。

四川西部漢源縣種植的花椒。圖片中的花椒是“貢椒”，被認爲是中國最好的花椒，曾經是奉送到宮廷的貢品。（圖片來源：《川菜》）

食在中國，味在四川。只要在蜀地吃過川菜，就知道這句俗話毫不誇張。四川人是出了名地會調和各種不同的味道，形成精妙的複合味。川菜廚師們都自負於能熟練把握不少於二十三種的複合味。這些味道作用於豐富多樣的食材，口味的多樣性可謂無邊無際。因此，關於川菜，還有句恰到好處的俗話“一菜一格，百菜百味”。一頓川菜宴席，也許是一次引人入勝的美食之旅，各種鮮明的風味輪番登場，挑逗你的味蕾：重口味的香辣菜，濃郁豐富的酸甜醬，散發着淡淡香氣的肉菜冷盤，精細微妙的湯品......

傳統西方觀點認爲，基礎味一共四種：鹹、甜、酸、苦。然而，中國人的認知中，基礎味是五味，暗合了五行（金、木、水、火、土）和五個方位（東、西、南、北、中）的理論，當然也突出了他們傳統上對“五”這個數字的偏愛。從孔子時代就認定的中國五味，分別是：鹹（四川話發音“han”）、甜（或稱“甘”）、酸、辣（也稱爲“辛”）和苦。在各方面都喜歡走出地方特色的四川人，有屬於自己版本的五味，他們通常用“麻”（即花椒那獨特超凡的味道）代替“苦”，有時還要加上“鮮”和“香”。

“鮮”（英語國家的讀者可能更熟悉日本的說法：umami），實在是中餐語彙中最美的字眼之一。這個字代表了新鮮肉類、禽類與海鮮的美味可口，也可以形容雞高湯的絕妙味道，或者新鮮提煉出的豬油那種微妙與神奇。“鮮”描述的是自然中那些最最令人激動的味道；也給中餐大廚們源源不斷的靈感。“鮮”，就是調味的精髓。大部分的中國美食都致力於從上好的食材中提煉出鮮味，用雞油或香菇之類去烘托強調這種鮮味；加少量的鹽或糖去“勾引”出這種鮮味；用酒、姜和蔥去除血腥與生腥味。在烹飪藝術高聳的巔峯之上，中國大廚會賦予那些口感無與倫比，但本身淡而無味的食材以鮮味。比如魚翅，就放進豬肉、鴨肉或雞肉熬的鮮濃湯中慢慢地“吊”。在更爲家常市井的廚房中，人們會用豬油或雞油來炒素菜，即使不用真正的肉類，菜中也能有奢侈的鮮味。

當然，西方世界現在也越來越強烈地意識到這種“第五味”。那些天然富含穀氨酸和其他自然增味劑的食物中都有這種味道，比如某些菌菇和海鮮。1909年，穀氨酸首次投入商業生產，被製造成味精，又過了一段時間，中國廚師便開始用這種調味料來爲菜餚提鮮。如果加得恰到好處，味精能夠爲一道菜起到畫龍點睛的作用，但很多廚師使用味精或衍生的雞精都太過量，掩蓋了食材的本味，而且（在我看來）引起了味覺的“騷亂”，感覺不到其他更爲微妙的味道。這真是個苦澀的諷刺，中國是全世界的風味之國，成百上千年來，大廚們殫精竭慮，發展出最成熟、細緻的烹飪技藝，然而，擁有“味道精華”這種稱號的，卻是這種大批量生產的白色粉末。

紹豐和豆瓣醬廠的傳統生產方法。這個廠經營者的祖先就是豆瓣醬的發明人——福建移民陳逸仙。（圖片來源：《川菜》）

“香”這個字，比英文直譯的“fragrant”內涵要豐富和深刻得多。在廟宇宗祠中要給神靈與祖先上“香”。用於上貢的祭品肉要烤得焦香，絲絲縷縷的煙霧和香氣，被看作和靈魂世界溝通的途徑。我不是說大廚與食客們每當聞到烤豬肉之類的味道，就會經歷一次靈魂上的感動與洗禮（說不定也會），但“香”這個字在中文中，真能表達一種由衷的讚歎與喜愛。酒水、香料、花朵、烤過的堅果、柑橘的外皮，芬芳誘人，全都是“香”。煎炒烤制之後產生的那種令人愉悅的氣味與風味（也就是科學家所說的“美拉德反應”或“焦糖化”），也經常用“香”來形容。比如，烤鴨那令人垂涎的油晃晃的鴨皮；或者姜蔥過油炒，在鍋裏“嘶嘶”時飄散出的那種銷魂之氣。

要理解中餐烹飪，還要弄清一個至關重要的概念，就是除臭去腥：去除令人不快的味道，也就是“異味”，更具體地，分爲腥味、騷味和羶味。中國人認爲，生肉或生魚的氣味令人倒胃口，必須通過各種各樣的方法去壓制或根除。烹製之前，生肉通常要焯水，好去掉其中的血水和雜質。

人們經常用鹽、料酒、花椒、姜和蔥來醃製食材，特別是魚或者牛羊肉這些本身味道比較強烈的肉類。在肉類或禽類做的燉鍋或高湯中，總會拍幾塊姜或蒜扔進去。（歐洲廚師們可能覺得難以理解，但這樣的小動作真的能提升風味，不信你在豬骨高湯中加點蔥姜，再和沒有加的對比一下，高下立判。）這種不喜肉類生腥味而要加以壓制的傳統古已有之，甚至在戰國時期的《呂氏春秋》中已有記載。有些蔬菜也有必須要去除的異味，比如讓人的舌頭望而生畏的澀味，菠菜和某些竹筍都有；又或者白蘿蔔的那種辣味。

大家都知道，粵菜廚師執着保留和提煉新鮮食材的自然本味。他們的調味料都加得很淡，比較精妙，只爲了烘托而不可掩蓋原材料的味道。川菜廚師則與之形成對比，他們用以傍身的技藝是大膽融合基礎味，創造濃郁強烈又複雜的味道。不過，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生薑和蔥，並不是要抹殺食材的自然本味，所謂“辣中有鮮”。

川菜廚師通常將鹹味作爲基礎，再在這不可或缺的背景之上揮灑各種紛繁的味道。鹹味能喚醒原材料的各種自然品質，甚至四川還有句老話說“無han（鹹）不成菜”。最重要的鹹味調料就是四川的井鹽，而醬油、豆豉和豆瓣醬也是很有特色的鹹味調料。用白糖、紅糖、冰糖、飴糖（有時候也用蜂蜜）調成的甜味，是某些複合味中至關重要的元素，但也可以只加少量，與鹹味相輔相成，起到“和味”的作用。酸味來自醋或酸菜，歷史上也有用鹽醃青梅調製酸味的做法。苦味也會在川菜中偶爾出現̶用陳皮或苦瓜、苦筍等苦味蔬菜的時候。川菜的辣，就是來源於各種各樣著名的辣椒，但本地廚師也會放白胡椒面、姜、蒜、蔥和芥末來調辣味，大家都是“辣味家族”。當然，令人脣舌酥軟的麻味，主要的來源就是花椒。

這些基礎的味道進行各種排列組合，形成千變萬化複雜多樣的味道，川菜廚師和美食家系統地列出了至少23種。每種都有自己的獨特之處，酸甜的平衡、辣的程度、對舌頭和味蕾的作用效果都各有千秋。這種在風味理論上的高度系統化並沒有導致任何的刻板僵化，相反，川菜廚師的創造能力堪稱驚人，我認識的每一位廚師都強調，烹飪一定要懂變通，要靈活。官方認定的味型只是個模板，要在此基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。美食作家也總是倡導擴大標準味型的範圍，收入一些廣受大衆歡迎的新味道，比如果汁味和茄汁味。

其中的一些味型屬於四川獨有，值得在這裏專門一提。最讓人癡迷的是魚香味，由泡椒末、生薑、大蒜、蔥、糖和醋調製而成的驚豔味型，熱菜和涼菜都能用。調味的食材裏面沒有魚，真正的魚料理也很少用到“魚香”這樣的形容。大部分本地川菜專家都堅稱，之所以叫這個名字，是因爲這種味型會用在本地的烹魚手法中（的確如此，特別是在川南），所以魚香調料會讓每個人想起吃魚時嚐到的味道。還有個比較有爭議的解釋，就是在泡椒時會塞幾條整的生鯽魚放進罈子或罐子裏，來增強其風味，故而得名。比較老的食譜中確實介紹過按照這種方法做成的“泡魚辣椒”，但現在已經很少見了。

不管魚香味真正的來源在何處，也不管它在民間烹飪中紮根有多深，反正如果以“經典”川菜烹飪的角度來衡量，這種味型的歷史好像並沒有那麼長。傅崇矩在他1909年出版的《成都通覽》中並沒有提到這種味型，但在《中國名菜譜·四川風味》（這本菜譜最早出版於1960年）裏有解釋說，這些菜用到的調料也通常用在魚料理中。

還有個重要的川菜味型叫“家常味”，非常美味，吃得人暖心暖胃，融合了豆瓣醬、甜麪醬、豆豉和其他一些類似的調料，它們都有濃重的醬香味。最常見的家常烹飪手法是先燒油，炒香豆瓣醬和姜、蒜，可能再加點肉末，加很多蔬菜進去，再加點高湯或水，蓋住鍋蓋，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：這似乎就是家常菜的根。

還需一提的是最著名也最刺激的味道，由辣椒和花椒組成的麻辣味，這是川菜的精髓，也是其在全國乃至全世界最顯著的特色。川菜在外界眼中都是熾烈如火，所以有必要強調一下，清淡低調的口味在川菜當中的重要性，絕不亞於火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧囂狂野的刺激。像重慶歌樂山辣子雞那種一堆辣椒中藏着雞塊的誇張菜餚，必須要用白米飯或溫和清爽的湯來中和；濃郁香辣的燉牛肉，要配一盤簡單的清炒時蔬。川菜演奏出的高音是比別的菜系更驚人些，但四川和中國其他地方一樣，好的飲食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平實。這便是食物帶來的慰藉和美好，即使在四川，它也不僅僅是爲了全面刺激和震驚你的感官，它同樣能恢復和維持身心的平穩鎮定。