過去的時光聞起來是什麼樣的？

當我們幻想穿越到過去時，我們通常不會想到那個時代的氣味和現代相比有多麼大的不同。例如，在19世紀的柏林，市民說話的方式與現代不同，他們的時尚品味看起來很奇怪。但是，那些街道聞起來是怎樣的？突然間，一股強烈的馬糞味以其真實感擊中了你。在人的所有感官中，能夠最明顯感知到變化的，可能恰恰是你的鼻子。

確定某段歷史時期的氣味是一件棘手的事情，氣味出了名地易變，它們不易被永久捕獲，也不容易被想象。氣味是由材料中散發的、通過空氣擴散的化合物帶來的。當你打開香水瓶，它會釋放出組成該香水的揮發性物質。如果讓所有展品都處在瓶口大開的狀態，香水歷史博物館就開不下去了。因此，在感官層面上重現歷史的嘗試提出了一個有趣的科學挑戰：我們如何知道是否成功了？

通過在將尖端技術運用在歷史研究中，一項名爲Odeuropa的新項目試圖保存住歐洲歷史上的氣味。圖片來源：odeuropa.eu

這是Odeuropa計劃的參與者必須面對的一個問題。該項目於今年1月啓動，它是一個爲期3年、耗資330萬美元（約合超過2160萬人民幣）的跨國項目。該項目開創性地將歷史和文學分析與機器學習和化學結合起來，致力於收集和傳播16世紀至20世紀初的歐洲的氣味。新冠病毒導致嗅覺喪失，人們因封城被剝奪了種種感官體驗，在這樣的一年裏，這個項目可謂很及時。我們意識到自己需要環境的刺激，以及一直以來我們都低估了氣味。

困難在於，對過去氣味的描述，是人們陳述的種種印象。標籤能夠表現概念化的內容。它們與感覺不同。感覺沒法具體告訴我們產生氣味的材料。正如園藝學家所知，不同種類的玫瑰含有數百種不同的揮發性物和各種香調。比如，保加利亞玫瑰的氣味與倫敦邱園的玫瑰不同。

對於氣味的描述也摻雜有文化的成分。2016年的一項研究表明，即使是今天的法國人和法裔加拿大人，也無法在相同氣味的體驗和評估上達成共識。例如，對法國人而言，冬青遠不如其對法裔加拿大人那樣令其感到愉悅。該研究的新聞稿稱：在法國，冬青在醫藥產品中的使用比在加拿大更多；在加拿大，冬青被更多地用於糖果中。茴芹（anise）在兩種文化中的評價相似，但它在魁北克被稱爲“甘草”（licorice），在法國被稱爲“茴芹”。錯綜複雜的跨文化差異構成了有趣的軼事，但卻很難被記錄。

這就是爲什麼歷史需要被保存於耐久且可視、可觸的文物之中，例如繪畫、文字、建築遺址或者石頭骨頭。只有直接的感官接觸才能提供即時、現實的物質感覺，博物館中到處都貼有“請不要觸摸文物”的標誌，這並非巧合。然而，由於專注於剝離了人類感官維度的材料，我們剝奪了與人類過去的聯繫。

Odeuropa開啓了一種對於歷史的全新感官體驗。研究人員將通過挖掘25萬張圖像和七種語言的數千文本，創建一份過去氣味的目錄。這些圖像和文本包括教科書中有關氣味的醫學描述，以及小說或雜誌中的香料標籤等等。機器學習將有助於交叉分析大量的描述，文本片段和出現的氣味名稱（例如菸草，薰衣草，可能還有馬糞）。以該目錄爲概念基礎，調香師和化學家生成了符合這120種描述的香味分子。

這種重現帶來了實驗上的挑戰，在接下來的幾年中，它值得被關注。過去，對氣味的實驗性重現可以通過合成相似的化合物實現（前提是，已知封存的稀有樣品的化學結構和定性描述）。重現的另一個方法是，將當前可用的化合物混入與歷史上的特定氣味描述相似的混合物中。

《香氛聖經》 曼迪·阿夫特爾 著 唐弘馨 譯 世茂出版社 2016-11

如何設計一座氣味博物館？已經有人給出了部分回答。曼迪·阿夫特爾是一位天然的調香師，同時也是2014年出版的《香氛聖經》一書的作者，此外她還擔任加州伯克利一家收藏有各種奇異氣味的檔案館的館長。《紐約時報》稱這個地方“收藏着世界的嗅覺歷史：它從世界各個角落收集了數百種天然香精、原料和古董酊劑，供遊客嗅聞”。 Odeuropa試圖糾正某種疏漏——氣味似乎越發無法傳達出的物質存在，氣味對許多人來說似乎是無形且無關緊要的。但是，當我們深愛的人去世時，我們最不願意扔掉的是什麼？是他們的衣服，它們留存着一個人最後的親密痕跡：他們的氣味。

Odeuropa的一部分是“遺產氣息”（Smell of Heritage）研究項目，由倫敦大學學院遺產科學（heritage science）博士生塞西莉亞·本比伯負責。遺產科學家希望找到新的方法來研究構成文化遺產的材料和收藏品，以及環境如何與之發生聯繫。例如，本比伯可以分析並存檔在文化上具有重要意義的香氣。“遺產氣息”的網頁指出：“在遺產的語境下，體驗過去世界的氣味豐富了我們對過去世界的瞭解，並且，氣味和記憶之間的獨特關係使我們能夠以一種更感性的方式參與到歷史中來。”

長期以來，保護主義者對此視而不見。保護主義藝術家豪爾赫·奧特羅·派洛斯在2016年的一篇論文中寫道：“貶低嗅覺的傳統可以追溯到啓蒙運動，而且令人驚訝的是，對於這個看似對這門學科至關重要的議題，仍然幾乎沒有嚴肅的研究。”

任何曾居住在異國的人士都知道，每種文化、每個地區都有獨特的嗅覺體驗：特殊的食物和香料（攤販，麪包店，家庭食譜）以及各種工業油煙或工廠排放物。回到德國時，讓我真切地感到自己回到了德國的，不是飛機着陸的時刻，也不是我聽到的斷斷續續的廣播，而是法蘭克福機場的車站撲面而來的充滿塵土氣息的冰冷煙霧。

豪爾赫·奧特羅·派洛斯的保護主義藝術捕捉並闡明瞭這種體驗。他在他的網站上寫道：“我被紀念碑吸引，所有文化都擁抱它，從而走向新的時代，從而記住，從而慶祝，從而團聚。”通過保留建築工地的氣味，他的工作建立起了一個平臺，用以研究建築物作爲活躍和廢棄的社會場所的環境和文化歷史。

此類研究有助於發現和評估世界的不斷變化的物質性對於社會的影響。魚類、肉類市場和氣味豐富的花園都消失了，你最後一次聞到一朵真正有玫瑰味的玫瑰是什麼時候？它們爲出售電子產品和珍珠奶茶的商店讓路。氣味爲我們所生活的環境中的材料提供了感官上的見證。政策通常源自這些環境中的信號，而不是抽象的社會模型。你可能未曾經歷過去的一些臭味，但是你正從它們造成的後果中受益。例如，根據歷史學家梅拉妮·基希勒的說法，對19世紀後期美國工業煙霧和惡臭的恐懼促使人們採取了對策。其中之一是，在人口稠密的大都市的心臟地帶開闢出一塊綠肺——這標誌着中央公園在曼哈頓的誕生。

每種文化，每個地區，所有地方都有獨特的嗅覺體驗。圖爲曼谷街頭。圖片來源：Lisheng Chang/Unsplash

歷史學家、《18世紀的氣味》（Smell in the Eighteenth Century）的作者威廉·圖萊特（他也是Odeuropa項目的參與者之一）強調了在歷史和感官表達中真實性的重要性。在具有歷史意義的空間中，氣味可以幫助人們感受到身臨其境的真實感。它增強了穿越到過去的感覺，從而使人們能更加持久地感受到這種感覺，我們能像先人們一樣體驗到這些氣味嗎？這可能是一種曲解。18世紀的巴黎人不會和穿越者一樣，對腐爛的魚散發出的氣體感到一種充滿異域風情的吸引。這是對嗅覺固有認知的挑戰，這一挑戰現在爲感官的探索提供了機會。

這是一種奇妙的諷刺——嗅覺是一種與記憶相關的感覺，但它在我們對歷史的回憶中卻被邊緣化了。我們自傳式的回憶充滿了生動的氣味——我父親車庫裏的塵土和橡膠構成的煙霧，少年時代迷戀對象的廉價香水的甜苦蔘半的味道。嗅覺帶來了有趣的神經科學問題。它是唯一繞過丘腦並能幾乎立即進入核心腦皮層（包括下丘腦）的感覺，它參與了新記憶的處理和聯想性的學習。大腦理解氣味的方式直到最近才引起人們的關注。現在，大腦通過氣味來創造記憶的方式成爲了神經科學的新研究領域。

更好地瞭解過去和過去，可能有助於我們保存和豐富對現在的感覺。21世紀的現代生活與過去有着不同的物質感覺——包括此前的若干世紀（例如18世紀法國的骯髒和芬芳）。過去幾十年消亡的氣味也是如此（如散佈在社會主義東柏林各政府廳局的走廊上的靜電氣味）。城市景觀在感官層面上越來越趨同。今天，我們發現幾乎所有地方都有相同的商店，產品和食品。這種同質化也影響了我們作爲旅行者的習慣，並在一定程度上減弱了我們的好奇心。

我們對食物和飲料的定性聯想也發生了變化，其中一些變化是由於兩次世界大戰期之間和之後的糧食短缺。工業調味品和化妝品行業在我們日常生活中的影響，以及對商品的不斷除味和重新增味，爲現代人類創造了獨特的感官環境。許多孩子不知道鮮榨橙汁的味道，因此將橙子與其提取出來的仿製品聯繫在一起。香草和其他產品的情況也是如此。

對化學科學持懷疑態度的人們可能會認爲，這些發展並不是惡意的。歷史學家納迪亞·貝倫斯坦的工作捕捉到了20世紀食品的工業化。它通常起源於經濟上的需要：例如，用大麥麥芽生產代用咖啡的生產商曾委託了像瑞士化學家、諾貝爾獎得主塔德烏什·賴希施泰因這樣的研究人員，他與他的同事赫爾曼·施陶丁格鑑別了將近30種咖啡香氣成分，使麥芽咖啡的氣味像真正的咖啡。

我們的生物圈也在不斷變化，隨之而來的是我們感官遺產的豐富。我們應當考慮氣候變化挑戰，以及隨之而來的物種多樣性（花和許多其他有機生命形式）的下降。氣味一旦丟失，就無法恢復，除非我們設法保存它們。具有19世紀科學界亞歷山大·馮·洪堡（涉獵科目很廣，被譽爲現代地理學之父）氣概的最後一次嘗試也許是奇華頓的“香氣之旅”（Scent Trek）技術。作爲兩家最大的商業香水生產商之一，奇華頓派出研究人員，以捕捉稀有或分佈較少的花朵（例如，巴布亞新幾內亞的比安加族的舞者用來裝飾的植物）的周圍氣味環境（這種技術名爲headspace technology），以作爲新香水的靈感來源。對於如今價值數十億美元的商業香水生產企業來說，這就是新香味的價值！

氣味的歷史保存使我們對直接體驗並參與我們歷史的物質性的變化的需要變得更易於被感知。在一個知識的數字化、他人生活的虛擬文檔化不斷加速的世界中，我們不應忘記對感官體驗的渴望。這至關重要，至少對我而言是這樣。像虛擬現實這樣可以有力地模擬視覺，聽覺甚至觸覺的東西，如果不加入氣味，則無法令人信服。由於氣味如此難以被替代，它或許不僅是下一個研究領域，也是終極的研究領域。像我這樣的戶外運動愛好者，是會想要聞一聞馬糞的。

（來源：界面新聞）